天佑德酒的非遗印象,六百年窖香里的中国智慧

中国酒文化是中华民族优秀传统文化的重要组成部分,精湛高深的酿造技艺,书写和记录了我国优秀传统文化。作为宝贵的非物质文化遗产,在一代代酿酒人的守护和传承下,得以活化延续。

六百年时光流转,“清蒸清烧四次清”这项技艺在青藏高原脱胎换骨——土族先民以青稞替代高粱,以花岗岩窖池取代地缸,终成“清蒸清烧四次清”绝技,并于2021年入选国家级非物质文化遗产。

“清蒸清烧四次清”的古法工艺,是天佑德的灵魂。与汾酒的“清蒸清烧二次清”工艺相比,青稞酒的工艺自成一派,“二长、三合、四清”是最大特色,即生产周期长、发酵周期长,种酿合一、曲粮合一、岩木合一,并且在酿酒过程中坚持“清蒸清烧四次清”古法工艺。

具体说来,即是原料清蒸,辅料清蒸,清糟发酵,清蒸流酒。所谓“四次清”即从第四步到第九步的过程,反复四次进行操作。2021年,以“清蒸清烧四次清”古法工艺为核心的“青海青稞酒传统酿造技艺”被评为第五批国家级非物质文化遗产项目。

“清蒸清烧四次清””在天佑德人的努力传承与创新下,让这项600多年非遗酿造技艺不断延续,并化成一滴滴人们可以品鉴到的香醇。

时光淬炼的非遗密码

走进天佑德老厂区,浓郁的酒曲香气弥漫在空气中。在传统酿造车间,匠人们遵循着代代相传的规程——“轻、松、薄、准、匀、平”的操作要领。

这项非遗工艺的精髓,可浓缩为“二长、三合、四清”六字真经。二长,即生产周期长、发酵周期长。天佑德是中国白酒中少有的365天不间断生产的酒企,每个发酵周期长达80多天。三合,则是指种酿合一、曲粮合一、岩木合一。种酿合一意味着青稞原料产区与酿造产区高度统一;曲粮合一体现为青稞酒是中国白酒中唯一以青稞同时作为酿酒原料和制曲材料的产品。

最引人注目的是岩木合一。天佑德拥有酒界独一无二的花岗岩石窖,单口窖池重达10吨,总数已超4100个。每个窖池底部都平铺着一层松木板,既增加酒的香味,又过滤发酵过程中产生的黄水。

四清工艺则体现在“原料清蒸、辅料清蒸、清糟发酵、清蒸流酒”四大环节。一粒青稞从润料、装甑到蒸馏出酒,要经历前后十六次馏酒,四次投料,整个周期恰好覆盖一整年。

在酒海陈藏区,不同年份的原酒在不锈钢罐、陶坛罐中静静沉睡。匠人们秉承着“顺天应时”的信念,遵循四季韵律,将自然精华与匠心一同酿进每一杯青稞酒中。

四季轮回的酿酒哲学

“春酿柔顺、夏酿醇厚、秋酿净爽、冬酿绵甜”——在天佑德的原酒品鉴区,参观者可以真切体会到这句酿酒谚语的含义。

一年365天不间断酿酒,覆盖春夏秋冬四季和二十四个节气,是天佑德区别于其他酒种的核心优势。青海互助县位于青藏高原西北部的河湟谷地,这里冬无严寒、夏无酷暑,四季温度适宜,为全年酿酒提供了得天独厚的条件。春季酿酒时,窖池温度保持在14度至18度之间,发酵周期不低于30天,酿出的原酒柔顺协调;夏季发酵温度升至15度至19度,周期25天,成就醇厚馥郁的口感;秋季温度16度至20度,周期20天,酒体净爽淡雅;冬季温度达到22度至30度,只需15天发酵周期,酒液便呈现绵甜怡畅的特色。

“开坛十里游人醉,驮酒千里一路香”,这句在青海民间流传千年的诗句,道出了高原人民对青稞酒的自豪之情。天佑德作为青稞酒中的极品,其历史可追溯至明洪武年间。1373年,三木德继承祖业,创造性地发明了香木窖池、酒海贮存等工艺。从此,天佑德开始了它六百余年的品牌传承。

山水恩赐的生态密码

古人“酿酒六必”的经验告诉我们,好的水质对酿酒十分重要。

‌天佑德青稞酒的卓越品质,首先源自青藏高原的纯净生态。酿酒所用之水,取自高原冰雪融水渗透汇集而成的深层矿泉,成就了酒液轻柔口感,绵甜爽净的特质。

而“三年陈酿”也同样昭示着酿酒原料的核心灵魂作用。

青稞原料同样珍贵。天佑德自有25万亩有机青稞种植基地,分布在海拔2600米以上的高原地区。高海拔、强日照、大温差的独特环境,使这里生长的青稞颗粒饱满、营养丰富,富含多种对人体有益的成分。

“一片净土、一粒好粮、一方好水,最终酿就一坛好酒。”参观过天佑德生产线的客人,无不为这天人合一的酿造哲学所折服。

在品质把控上,天佑德设立了严苛的检测标准。每一滴青稞酒都历经112道科技检测,部分指标甚至优于国家标准10倍以上。对质量的极致追求,使“互助”品牌被商务部认定为“中华老字号”,产品获国家质检总局“地理标志保护产品”认证。不仅如此,天佑德酒还联合中国酒业协会、江南大学等机构成立了中国青稞酒研究院,旨在传承发扬传统青稞酒酿造技艺、提升青稞酒价值、推动科研成果转化。

传统与现代的创新融合

天佑德酒的非遗底蕴,不仅在于传承,更在于积极创新。

2021年,天佑德做了一场大胆实验:在抖音直播“清蒸四次清”全过程。镜头下,工人用铜铲翻动蒸煮后的青稞,蒸汽裹挟着粮香弥漫——这种“透明化”操作,在白酒行业堪称破局之举。

更深层的变革发生在实验室:微生物图谱、建立风味物质数据库和耗粮率攻坚。

天佑德酒已建立青藏高原特有酿酒菌种库,筛选出7株优势菌;通过GC-MS(气相色谱-质谱联用)锁定124种青稞酒特有成分;将传统工艺的6斤粮/1斤酒优化至2.7斤粮/1斤酒。

2022年,天佑德青稞酒公司“白酒挥发性风味数据库的构建及青稞酒风味特征研究与应用”“青稞酒糟面膜的研制”两项研究成果荣获“中国食品工业协会科学技术奖”二等奖,这是继2021年获得中国食品工业协会科学技术奖后再次获得这一殊荣。

另外,天佑德研发中心已建成了中国青稞酒研究院、青海省企业技术中心、青海省青稞固态发酵工程研究中心、国家级博士后科研工作站等创新平台,为企业的技术研发提供了坚强的后盾,有力地支撑了企业的可持续发展。天佑德研发中心近三年来发表学术论文超过20篇,申请发明专利超过10项,参与制定国家、行业和地方标准5项,获得各级科技进步奖7项,4项研究成果达到国际领先水平。

另外,扫描“国之德”酒瓶上的溯源码,即刻呈现“四级陈藏”可视化链路:2018年春季投料的青稞,历经花岗岩窖池发酵、陶坛陈放、橡木桶醇化、瓶储静默,最终化作杯中琥珀。这套“真年份”认证体系,联合中国酒业协会、江南大学等权威机构背书,将“讲故事”变为“亮数据”。

文化传承的责任担当

天佑德的品牌建设早已超越产品范畴,上升到文化传承与乡村振兴的高度。

公司自2013年起连续冠名环青海湖国际公路自行车赛;2015年成为中网白金赞助商;并与兰州、西安马拉松保持深度合作。2024年,第七届青稞酒文化旅游节在天佑德盛大启幕。作为青海人熟知的国民品牌,天佑德联合新华网打造《国民品牌创新万里行·天佑德 国之德篇》纪录片,记录这个六百多年传承不息的品牌创新之路。

另外,在天佑德生产基地内,还坐落着彩虹部落土族故土园。在这里,游客能欣赏“轮子秋”、土族棒棒舞等非物质文化遗产表演,体验土族“彩虹”风情。

青稞酒产业的发展,对推动西部地区经济产业链延伸、农业深加工和农村就业具有重要作用。作为青海首家上市公司,天佑德长期以来为扩大就业、增加税收、助力脱贫攻坚做出了重要贡献。

自2015年起,天佑德联合青海天佑德教育基金会发起“青稞行动”助学活动。五年间资助青海、甘肃两地逾百所学校、数百名学生,仅2019年就捐赠25所学校,践行企业的社会责任。

2025年,天佑德将聚焦“品质至上、文化赋能、产区打造、酒旅融合、数字化引领以及国际化布局”等关键动作,着力优化产品结构,打造具有青稞酒特色产区优势的产品、品牌及社会形象。

在国际化道路上,天佑德依然展现出长远眼光。数年来,天佑德坚持国际化战略,对海外市场的布局始于2013年。彼时,天佑德酒斥资1500万美元收购美国加州纳帕葡萄酒酒庄Koko Nor Corporation;两年后,又以130万美元收购Maxville Lake Winery,Inc.;一年后,天佑德酒再出资100万美元成立Tchang Spirits,Inc.。公司计划2025年在美国市场推出白酒、威士忌等产品,利用美国烈酒流通渠道,将青稞酒推向世界舞台。

如今的天佑德酒,如同高原春日的青稞,在传统与现代交织的土壤中拔节生长。当“清蒸清烧四次清”的工艺智慧穿越时空,当青稞酒香飘向美国市场,这项国家级非物质文化遗产正以全新的姿态,讲述着中国酒文化的永恒魅力。